第20章 做臘味

作品:《重生之相逢未晚

    做臘肉香腸過年是S省的習慣,甭管有錢沒錢,到了年前家里總得掛幾個黃酥酥的臘肉、放幾節紅彤彤的香腸,才算有年味。

    尤其在鄉下,只要條件過得去的人家,都會殺豬過年,做上一屋子的臘肉香腸,保管的好的,能放到來年六七月份,那味道簡直沒法用語言形容的香。

    臘肉幾乎家家戶戶都在做,看似簡單,實則有許多講究。

    首先是選材,最好的臘肉要求肥而不膩,咸香爽口。鄉下純糧食雜草喂養出來的豬,肉質本身就極好,而且不是屠宰場統一出品的‘灌水豬肉’,選材上無可挑剔。林墨正是擔心在市場上買到不好的‘灌水豬肉’,所以才花大力氣收購鄉下的肥豬,並親自‘監斬’。

    其次,臘肉的味道要好,腌制這道工序極為關鍵。每一斤肉用多少鹽,精硝,花椒、肉桂、八角等等配料都是有極其嚴格的規定。腌制的時間,腌制期間‘翻肉’,腌制期後,洗晾等工序,每一步都會影響到最終的味道。

    最後,就是烘烤。L縣的人做臘肉多用木炭烘烤,這樣‘烘’出來的肉,色澤金紅好看,易于儲藏。林墨在木炭烘烤的基礎上,加入許多柏枝,在高溫烘烤下,柏數枝會形成煙霧,‘烘烤’也就變成了‘燻烤’,這樣做出來的臘肉不僅顏色好看,肉本身也多了股柏樹特有的清香‘燻’味兒,味道更佳鮮美。

    臘肉的選材很挑剔,這導致林墨還剩了兩百多斤‘邊角料’。邊角料里肥瘦皆有,肥肉比例偏高,用來做香腸正好。

    他讓人把這些邊角料里的豬皮全部切了下來,然後再將肉收工切片,他按照自己的配方加入酒、辣椒面、花椒面、糖、五香粉等等調料,腌制成川香麻辣味兒。又從老趙那里借來裝香腸的機器,將這些腌制好的肉‘裝入’洗淨的小腸里,晾干水汽。

    林墨運氣不錯,臨近過年的這些天,天氣一直很好,很容易就將臘肉和香腸的水汽晾干了。

    接下來,就是燻烤了。

    林墨家里新修的豬圈還一次都沒用過,房子建得比較低矮,豬圈四壁較高,四面只有一扇水泥花窗,直接定個木板就能堵上。

    由于地方有限,他也不想燻個臘肉把家給點著了,于是將這些豬肉分兩批拿去燻烤。

    在這期間,林墨讓人幫他用廢棄細鋼筋焊接成幾個大大的網,這些鋼筋網正好可以放在豬圈上面。鋼筋網下面放木炭和柏枝,上面放肉,高度剛剛好,只要翻得勤一些,不用擔心受熱不均導致‘上色’不好。而這樣精心燻烤出來臘肉,不僅顏色好,味道也會極香。

    等大伙兒把買來的木炭鋪在地上點著火,再適時放入柏枝,雪白的煙霧彌漫整個‘燻烤房’,臘肉特有的香味兒慢慢逸散出來時,大伙兒心里的大石頭總算放下了。

    老實說,村里人並不怎麼看好林墨折騰這些香腸臘肉什麼的,在他們看來,林墨一毛頭孩子能懂什麼?村里人做了幾輩子臘肉了,誰家不是就放點鹽腌腌就了事了,偏他放了那麼多雜七雜八的香料,也不怕把肉弄壞了;還有那柏枝,誰家不是用木炭直接烤的,濕柏枝的煙味兒鑽到肉里了,那肉能好吃嗎?那煙燻火燎的,別到時候做出來的肉烏七八黑的,可就全完了。還有那香腸,加了那麼多調料,聞著味道是很香,可別到時候因為加的東西太雜了,吃起來酸不拉幾的就完了。

    到這里幫林墨的,都是平時關系處得很好的人家,收工錢歸收工錢,但大家打心眼里希望林家好。為此,中途不少人或直接或委婉的勸林墨別瞎折騰。林墨知道大家的好意,他可不敢再拿親媽的事情唬弄村里人,只說這樣做臘肉和香腸的法子是從書里學的,做出來保管好。

    青桐村里大多數人只讀到初中就沒讀,小學文化大有人在,一天書沒念過的人也很多,全村文化程度最高的就屬當初‘發配’到村里做知青的程緩緩,現在程緩緩過世了,就數念完高中又進修過當老師的林建最高。

    大家特別尊重有文化的人,因此,林墨一說那些法子是從書上學到的以後,大家心里的疑惑和擔心都變成了好奇。

    ‘燻烤房’里的溫度必須要高,臘肉也必須時時翻弄,林墨不得不常常進去瞅瞅安排大家工作,虧得他感冒全好了,不然就這燻法,按他以前那肺,能直接把他燻醫院去了。

    意識到一直困擾自己病根兒沒了,林墨私底下高興地在床上滾了好幾圈。

    大半天過去了,第一批臘肉終于全部做好了,當燻烤得金紅臘肉拿出燻烤房時,大伙眼楮都直了。雖然各家只要家里過得去都會殺豬做臘肉,但還真沒誰家的臘肉能做出這麼好色澤的。

    等晚上,林墨讓人煮了一鍋臘肉,等切到碗里,每一片肉肥的晶瑩剔透,瘦的紅潤細膩,吃到嘴里,臘肉特有的咸香味兒瞬間彌散開來,肥而不膩,瘦而不柴,回口還有股柏枝淡淡的香味兒混合著臘肉本身的各種香料,那味道美得讓大伙兒恨得把舌頭一塊兒吞下去。

    再嘗嘗用余火燻烤過的香腸,肥瘦適中,麻辣鮮香,咬在嘴里既嫩且酥,完全不像自家香腸那麼‘老’。大家活了幾十年了,還從沒吃過這麼好吃的香腸。

    “服了,服了,我算是服了,秀才就是秀才,做出來的東西跟我們不一樣,這味道簡直絕了。”中年男子連吃了三大筷子臘肉香腸,不禁拍案叫絕。

    “小墨,我敢打賭,你這些香腸臘肉拿去賣,一定能賺大錢!”

    “就是,要我說,小墨你要早點弄這個,一定能賺更多錢。”

    “我兒子媳婦兒在外省打工,給我帶信回來說今年廠里要加班,沒法回家過年了,我還打算這幾天給他們寄點家里的香腸臘肉過去。我干脆就在你在買好了,你賣別人多少,也算我多少,怎麼樣?”

    林墨笑道︰“三嬸娘太客氣了,你幫了我這麼多天忙,我哪能賺你的錢。這樣吧,我只收你成本價就行。虎子哥和嫂子在外面也不容易,就當是我一點心意。”

    胖女人笑道︰“哎喲,我就說小墨這孩子仁義。行,三嬸娘都听你的。”

    接下來,又有兩戶沒殺豬的人家問林墨買了些臘肉香腸,林墨都答應只收他們成本價。大家樂樂呵呵吃晚飯,晚上接著燻烤剩下一半臘肉香腸。

    一直到凌晨兩點,前前後後總共花了五天時間,才終于把所有的臘肉香腸制出來。

    等把所有的臘肉香腸取下來晾在空屋里,把燻烤屋里的炭火熄了,弄好這一切。林墨給大伙結算工錢,因為今天晚上算加班,每人給算了六天工錢,另外又每家送了他們一塊兒上好的臘肉,六節香腸,大伙更高興了。直說林墨太客氣,還說要是以後還有事兒要他們幫忙,盡管說。

    林墨笑著一一應承下來。

    送走大家,已經是晚上三點。林墨睡了一個囫圇覺,隨著早上七點鐘的鬧鈴一響,嗖得一下從床上爬了起來。

    洗漱一番,給自己塞點簡單的早飯。把前兩天大修了一遍的三輪車拖出來,取了五十個臘肉,兩箱子香腸裝到車上,把從別人家借來的稱帶上,還有昨晚特意留的滿滿一飯盒切好的臘肉香腸一起拿著,帶上足夠的零錢,蹬著三輪車匆匆趕往縣里的菜市場。

    這會兒,L縣只有兩個大菜市,一個在西面,一個在東面,林墨選擇的是西面那個,那塊兒離醫院近些,老太太好過去幫他。盡管林墨覺得沒必要,可架不住老人家不放心。攤位是老太太這兩天花了不少力氣租下來的,靠著前門入口,地段非常好,不過一天得一百塊,令老太太頗覺心疼。

    八點鐘,林墨總算趕到了菜市,老太太已經早早等在那兒了。她一看車斗里顏色好看臘肉,再嗅著那股噴香的味兒,臉上頓時露出了大大的笑臉,這幾天提著的心算是放下去了。

    臨近過年,置辦年貨的人特別多。城里人不比鄉下,幾乎沒有殺豬過年的人家,不少人甚至都懶得自家做臘肉香腸,全是到菜市場買的。

    只不過,大家都擔心過年的時候豬肉漲價,一早就已經買好了過年的臘肉香腸,菜市場里賣菜的人雖然多,但是光顧林墨攤子的人卻很少。

    “大姐,你這臘肉怎麼賣的?”有顧客見林墨家的臘肉色澤實在誘人,便走過來問道。因為林墨面嫩,大家都把老太太當成是能做主的人了。

    老太太笑道︰“臘肉二十塊錢一斤,香腸十六。”

    “你這價格也太貴了,前面那幾家都才只賣十五,便宜些,我給你多買點。”

    “全都是用最好的豬做的,本錢在那里管著,不能少。”

    由于林墨已經錯過了最佳的做臘肉時機,豬肉買的貴,用料足,再加上人工費,一斤臘肉光成本就不低于十二,香腸在十塊左右,老太太說的價格已經是他能接受的底線了。

    “可是你這價格也是在太貴了,算了,我還是去照顧別家吧。”太婆嘴里說著要走,心里其實也猶豫的厲害。她常年買菜,一眼就能瞧出林墨家的臘肉香腸確實與別家不同,光瞧那色兒就知道是用足了料的。

    林墨揭開飯盒,抵到她面前,說︰“婆婆你先忙著走,先嘗嘗我們家的臘肉,嘗過了你就知道我們沒賣你貴了。”

    太婆一听有免費的臘肉嘗,樂了,毫不客氣的拿了一塊兒大的,咬了兩口,表情瞬間就變了,等她下意識想拿第二片兒時,林墨已經把飯盒收回去了。

    “你那香腸聞著也挺香,讓我嘗嘗,好吃的話,我一並買點。”

    林墨笑道︰“好。”

    等再吃過香腸,老太太當即買了兩塊臘肉,三斤香腸回去。她是退休老干部,不缺錢,但是她怕林墨車上賣的沒‘樣品’好吃,就少買了些,想先回去嘗過味道,如果好再多買些回去過年。

    中午回家,她切了一截臘肉,洗了幾根香腸煮上,吃完後,當即讓兒子陪她去買它幾十斤回來過年,最好能再買個大豬頭回來。太婆光想著那豬頭的味道,口水忍不住往外涌。

    結果,等她和她兒子到時,林墨攤子上哪里還有人。她一問旁邊菜販子,別人告訴她,林墨家的臘肉不僅賣光了,預定的人還不少,她想買的話,明天必須得趕早。